Почему яблоко не темнеет при разрезе
Книга растений. Почему яблоко темнеет на срезе? Химия Alles. И нет, не из-за железа! На данный момент распространён миф, что яблоко темнеет на воздухе из-за окисления железа, входящего в его состав. А уже хиноны окисляют всё подряд, образуя тёмноокрашенные пигменты, например, меланины, которые ошибочно и называют ржавчиной.
Причина, по которой яблоки не становятся коричневыми при разрезании, связана с ферментом полифенолоксидазой. Этот фермент реагирует с кислородом и фенольными соединениями в яблоке, образуя коричневый пигмент, называемый меланином. Когда яблоко разрезано, оно обнажает внутреннюю часть яблока, а это означает, что оно вступит в контакт с большим количеством кислорода, чем если бы оно было оставлено целым. Ферментативная реакция в яблоках происходит гораздо медленнее, потому что они содержат большое количество фенольных соединений. Ферменты также ингибируются некоторыми из этих соединений, такими как флавоноиды и катехины.
- Почему яблоко темнеет на воздухе?
- Разрезая сочное спелое яблоко, мы видим внутри хрустящую белоснежную мякоть. Но проходит пять минут - и место среза становится ржаво-рыжим, а фрукт теряет всякую аппетитность.
- На воздухе яблоки быстро приобретают неприятный коричневый цвет.
- Упаковываете кусочки яблок на обед или готовите фруктовую нарезку заранее?
- Методы, которые мы проверили:
- Кто из нас не ел вкусные, сочные, сладкие яблоки?
- Наверняка ответ будет типа "железо, содержащееся в яблоке, окислилось атмосферным кислородом и яблоко "заржавело"". Вроде всё верно.
- Почему яблоки темнеют на срезе?
Правда, что яблоко на срезе становится бурым не из-за железа, а из-за гидрохинонов? Яблоки не темнеют из-за железа — это миф. Они становятся коричневыми на срезе, потому что при контакте с кислородом происходит ферментативное окисление. Темнеют не только яблоки, но и другие фрукты и овощи, например авокадо, баклажан, картофель. Сейчас будет сложно. Внутри клеток яблока есть фермент полифенолоксидаза и полифенолы — сложные органические соединения.
