Технологическая карта "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"
Для фаршировки используют щуку, судак рис. Рыбу фаршируют целиком, в виде батона и кусочками-булыжниками. Щуку, предназначенную для фаршировки целиком, осторожно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, обсушивают, подрезают кожу вокруг головы, отгибают и осторожно снимают ее с тушки чулком. Плавниковые кости подрезают внутри тушки, конец хребтовой кости надламывают у хвоста так, чтобы кожа осталась с хвостом. Кожу промывают и обсушивают.
Мадам Плюшкина. Рыба под маринадом. По технологической карте столовой детского сада.
Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму.
